Las ventajas de congelar
La cadena de frío crea una conexión integral entre el fabricante de productos alimenticios, el comerciante al por menor y el consumidor, que es preciso mantener en todo momento.
Sólo observando condiciones adecuadas de almacenamiento y transporte se mantiene la calidad del producto.
El punto positivo, decisivo para los congelados es, para el consumidor, la posibilidad de almacenar los alimentos durante largo tiempo sin pérdida de calidad, ni de cualidades, para poder consumirlos cuando se desee.
La industria, independientemente de la temporada y de la época del año, tiene una gran oferta de productos congelados de enorme variedad.
Desde hace años, junto al pescado, las hortalizas y las especialidades de papas, figuran especialmente los snacks, los productos de panificación y las pizzas entre los congelados de moda en el segmento de los productos de conveniencia.
En la mayoría de los casos, el congelado se hace para conservar el producto. En otros, por ejemplo en la liofilización de café, es además una fase importante en el proceso de elaboración.
Para que la calidad de los productos congelados sea óptima, resulta decisivo, además de contar con la materia prima adecuada, elegir la tecnología apropiada, ya que no sólo se trata de controlar la temperatura, sino que también el tiempo empleado desempeña un papel determinante.

Cuestión de velocidad
Los diferentes procesos disponibles se diferencian entre sí por la velocidad de la transmisión de la temperatura. Por ello, se presta especial atención a la rapidez con que se llevan los productos alimenticios a una temperatura, como mínimo, de -18º centígrados.
En el caso de que el proceso de congelado resulte demasiado largo, en las moléculas de agua del producto se forman grandes cristales de hielo que pueden causar daño a las membranas de las células y a los tejidos. Así, el producto congelado pierde tanto forma y estructura, como vitaminas y sustancias nutrientes y aromáticas.
En cambio, si el congelado se hace a gran velocidad, el agua se cristaliza en moléculas de tamaño más pequeño, poco dañinas para el producto.
Estos procesos hacen necesaria una velocidad de congelación (aquella con la que el frente frío se traslada a través del producto), de un centímetro por hora cómo mínimo.

Conservar sin perjuicios
Para la congelación industrial de productos alimenticios se dispone de procesos de congelado por aire frío o por contacto y procesos criógenos de congelado. Los dos métodos citados en primer lugar figuran entre los procesos clásicos de congelado, en los que, en la mayoría de los casos, se consigue con instalaciones de frío obtenido por compresión.
El congelado se establece en la corriente de aire, bien en el túnel de congelados o en el lecho fluidizado, que es conducida por un túnel hasta la cinta que transporta el producto alimenticio y dirigida a los diferentes niveles dentro del equipo.
El proceso de congelado por aire frío en el túnel es apropiado para todos los productos alimenticios envasados y no envasados, con formas tanto regulares como irregulares.
Al congelar en el lecho fluidizado, por el contrario, el frío es soplado con presión desde abajo, a través de un recipiente que actúa como tamiz.
Los alimentos destinados a ser vendidos a granel y los no envasados son fluidizados y congelados por el aire frío.
Entre los métodos convencionales también está el congelado por contacto entre planchas, cintas de acero flexibles o superficies rotatorias de cilindros.
Los procesos de congelado por contacto están pensados para congelado de productos en bloque como filetes de pescado y espinacas a la crema.

Nuevas alternativas
En la mayoría de los casos, los productos congelados se comercializan de forma que se puedan distribuir en porciones. Las pastas, el arroz, los mariscos, las hortalizas o mezclas de ellos se congelan sueltos.
Esto se hace posible gracias a procesos criógenos en los que sumergiendo el producto a congelar en nitrógeno líquido (-196º centígrados) o anhídrido carbónico líquido, se procesa para convertirlo en un IQF-(Individually Quick Frozen) de alta calidad.
Las aplicaciones criógenas se basan en el siguiente principio: Pulverizado en un producto congelado, el nitrógeno hierve o sublima la nieve de anhídrido carbónico. La energía (calor) necesaria para ello se obtiene del producto a congelar que, por este sistema, se enfría y finalmente se congela.
Los congeladores criogénos se diferencian de las instalaciones convencionales de congelado por realizarse a una velocidad de congelado muy rápida, que alcanza los cinco centímetros por hora o incluso más. Así, por ejemplo, se pueden congelar enzimas para la fabricación de quesos y yogures.
La caída extremadamente rápida de temperatura, permite altos índices de supervivencia, de hasta un 95% de los microorganismos.

Múltiples posibilidades
Mientras que el enfriamiento que se produce en los equipos convencionales de congelación generalmente sólo está dirigido a cumplir una función determinada, los equipos criógenos de congelado ofrecen una amplia gama de posibilidades y abren a la industria de la alimentación el acceso a nuevos productos.
Así, por ejemplo, en los helados se puede conseguir un recubrimiento homogéneo de frutas sumergiéndolos brevemente en un baño de nitrógeno líquido. La superficie del helado se congela por shock y luego se sumerge en una salsa de fruta que se reparte homogéneamente sobre la superficie. Mediante baños, intercambiando la salsa de frutas y el nitrógeno líquido, se puede variar el espesor de la capa.
En estas posibilidades que ofrece la moderna tecnología de frío no se debe olvidar que el control de la temperatura es, en definitiva, el control de la calidad.