Informes
Marzo de 2009
Primera parte
Presente y futuro de la tecnología alimentaria Los envases, en especial los MAP, fueron grandes protagonistas de la exposición Anuga Food Tec, que se llevó a cabo en Colonia, Alemania.
En el comercio detallista de la alimentación, la cuota de envases de atmósfera modificada (MAP por sus siglas en inglés, Modified Atmosphere Packaging) ha crecido enormemente en los últimos años en el campo de los productos frescos.
A través del proceso MAP se ha conseguido optimizar la atmósfera en los envases hasta el punto de que la calidad del producto envasado queda garantizada durante largos períodos. Además, el proceso ofrece una atractiva presentación en el punto de venta, así como mejores condiciones higiénicas.
Un envase MAP, conocido también como envase de gases protectores o envase de protección de aroma, se vacía durante el proceso de envasado y a continuación se llena con un gas especial protector.
Mediante el vaciado se saca el aire del envase y del producto, minimizando el contenido de oxígeno residual. Luego se introduce el gas protector, que retrasa el deterioro del producto. En la práctica, los envases se llenan individualmente con diferentes mezclas de gases protectores, dependiendo del producto envasado.
Se puede usar un solo gas o también una combinación de nitrógeno y dióxido de carbono. El gas protector acumulado dentro del envase contrarresta la presión atmosférica.
De esta forma, se pueden envasar productos sensibles a la presión con una larga conservación sin que sufran daño alguno. Lo especial en los envases MAP es que no se utilizan materias conservantes y en los test sensoriales no se detecta ninguna modificación en el sabor, si se utilizó el gas adecuado.
Con gases protectores se pueden envasar muchos productos, por ejemplo, panecillos prehorneados y productos de panadería para hornear, productos pasteurizados como pastas o comidas preparadas, carne fresca, embutidos o queso en fetas, salchichas, queso fresco y frutas cortadas.
Los envases MAP se pueden fabricar en máquinas de embutidos o en maquinas de envasado traysealer. Las máquinas embutidoras utilizan las láminas sacadas de un rollo, que son llenadas en línea.
Estas máquinas trabajan de forma muy rentable y con elevadas prestaciones. El material de envasado se provee en forma de rollos de lámina que permiten un importante ahorro.
Los traysealers sellan los recipientes ya preparados. Para ello se utilizan mayormente bandejas de polipropileno, que ofrecen una magnífica protección frente al vapor de agua.
En los productos de conveniencia y en los semipreparados se está viendo una tendencia a utilizar bandejas de CPET, material resistente al horneado.
Como láminas para cubrir las bandejas se utilizan fundamentalmente películas laminadas o termorretráctiles.
En lo esencial, tienen un efecto de barrera acorde con la fecha de caducidad que figura en la ventana.
Junto a su elevado nivel de transparencia, estas láminas tienen un comportamiento "anti-fog" extraordinariamente bueno, con lo que se evita que se formen gotas de agua en la parte interior y que la lámina se empañe.
Materiales más finos Se está trabajando con gran intensidad para lograr envases cada vez más delgados, con el objetivo de ahorrar material para compensar los crecientes precios de las materias primas y, por otra parte, de realizar un aporte a la conservación de los recursos naturales.
Así, por ejemplo, se presenta en el mercado una nueva bandeja MAP de polipropileno con la que se ahorra un 25% de material en comparación con las bandejas clásicas. Con un tamaño de 190 x 144 x 50 mm, sólo pesa 10 gramos.
Las bandejas y láminas biodegradables se han convertido también en un tema importante. En este sentido, se han hecho ya muy buenas experiencias, por ejemplo, con PLA, un polímero basado en ácido láctico que se obtiene del maíz a través de procesos bioquímicos. El material es resistente al agua y se puede trabajar termoplásticamente. Cuando apareció en el mercado, las posibilidades de su utilización todavía no habían avanzado lo suficiente.
Se ha investigado mucho en este sentido y los materiales de envasado de materias primas renovables se han convertido en un tema muy interesante dado que, además, se ha mejorado mucho la apariencia óptica de los materiales PLA.
También se utilizan bandejas de materias primas renovables, por ejemplo, una formada por celulosa de fibras de madera que es adecuada especialmente para el envasado de productos de conveniencia que pueden ser cocidos en el horno o en el microondas.
El diseño En principio, la apariencia de los envases desempeña un papel cada vez más destacado. Con la rapidísima evolución del mercado de autoservicio para carne y productos de carne en los últimos años, la presentación en el punto de venta de estos productos adquiere una importancia cada vez mayor.
En este punto, el comercio de descuento demuestra una vez más ser un propulsor de innovaciones y apuesta de manera creciente por láminas que pueden ser impresas mediante procesos de huecograbado.
El sistema MAP puede mostrar también sus ventajas en los clásicos productos de embutidos para untar.
Estos productos se presentan cada vez más a menudo en envases que hacen posible aprovechar hasta el final el producto.
Un fabricante ha desarrollado un sistema MAP que, según las características del contenido, se encarga de que en el envase sellado sólo haya valores de oxígeno residual del 0,3% o menos, con lo que se evita que el alimento adquiera colores no deseados.
También aquí la exhibición en el punto de venta resulta un factor de importancia creciente. Las diversas formas posibles de presentación individual y las impresiones que se realizan sobre los recipientes abren interesantes perspectivas y ofrecen un valor agregado tanto a los fabricantes como a los consumidores.
También los llamados envases "lifestyle" ofrecen atractivas posibilidades de mercado, por ejemplo en el caso de los productos "to-go", listos para ser consumidos en cualquier momento, como son los sandwiches triangulares.
Gracias a estos envases, se consigue la apariencia de productos recién hechos, una tendencia que es muy apreciada por los consumidores.
Otro factor importante para el comercio detallista de la alimentación es que los envases embutidos y sellados herméticamente para sandwiches ofrecen, gracias a la atmósfera modificada, una conservación de hasta 12 días.
Doble mixto Para las carnes rojas se han desarrollado especialmente envases skin con una lámina adicional. En estos, a través de un segundo proceso de sellado, se aplica una lámina adicional para la tapa bajo una atmósfera modificada con elevado contenido de oxígeno.
El envase skin fija el producto en la base y evita que la carne pierda su jugo. A través de la lámina especial, el oxígeno accede de forma controlada a la carne consiguiendo mantener su color rojo de frescura.
Además, gracias a la lámina que los cubre, estos envases se pueden apilar y resultan fáciles de etiquetar.
Los envases skin al vacío provistos de una lámina protectora adicional no sólo se pueden utilizar para la carne fresca sino también para alimentos marinados, puesto que envuelven el producto y lo fijan en el envase, evitando que rebose la salsa.
Mediante la aplicación de una segunda película flexible se consigue un sellado plano en la parte superior y el espacio que queda entre ambas películas se puede usar para colocar información sobre el producto, recetas u otros alimentos como, por ejemplo, verduras.
Los envases skin pueden ser utilizados para comestibles frescos o congelados, al igual que para productos de conveniencia como en el caso de los preparados para cocer a fuego lento en vapor.
